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Le Virtù di Maggio a Teramo

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Come ogni anno si rinnova un rito antico, tipico della tradizione culinaria della città

Ebbene sì, Maggio è arrivato e a Teramo torna protagonista il piatto ricco per eccellenza: le Virtù, uno dei piatti che più gelosamente viene custodito e rivendicato dai Teramani, i soli ad averne l’originale e inimitabile ricetta che da secoli viene tramandata di generazione in generazione.

Noi per curiosità siamo andati a parlarne con lo Chef  Teramano della quarta generazione, Marcello Schillaci, che nella sua famosa Cantina di Porta Romana conserva e omaggia la migliore tradizione culinaria della città e con cui ne ripercorriamo la storia.

Teramo si sa, è una piccola cittadina dal paesaggio unico, a metà strada tra il Mare Adriatico, e l’imponente e tanto caro massiccio del Gran Sasso, qui chiamato Gigante che dorme, adagiata su una conca ricca di colline, vegetazione, ma soprattutto orti. Infatti basta pensare alla zona degli Acquaviva (la famiglia Ricci detti li Cazzitt’, come simpaticamente fa notare il signor Marcello, conserva uno degli ultimi) e, più in generale, i tanti altri che un tempo circondavano la città fuori e dentro le mura. Ed è proprio da qui che è possibile trovare un gran numero di ingredienti tipici della ricetta, che non esistono altrove come per esempio la pipirella o l’aneto, e che conferiscono al piatto quel sapore inimitabile. 

D’altronde stiamo parlando di un cibo che deriva dagli antichi romani, che erano soliti portare con sé dei sacchetti di legumi chiamati Virtuosa e che proprio nel giorno del Primo Maggio consumavano come rito propiziatorio in onore della dea Maia. Resta comunque un piatto tipico della tradizione contadina, dove i prodotti della terra e il lavoro dei campi ne facevano da padrona in un tempo in cui si aveva poco con molta fatica e dove tutto era prezioso e nulla veniva sprecato. Per questo a primavera, con l’arrivo del mese di Maggio, quando la natura si risveglia e la terra torna ad essere fertile, le sapienti massaie erano solite liberare le dispense dai rimasugli che erano riuscite a conservare con cura e parsimonia, tra rituali e scongiuri, durante il freddo del rigido inverno. Per far posto al nuovo raccolto, hanno trasformato il giorno del Primo Maggio in una gran festa, dove mischiando il vecchio al nuovo, si donava questa pietanza così ricca e raffinata soprattutto a chi non aveva nulla, così da unire e riavvicinare l’intera collettività.

Pare chiaro che la preparazione di tutto l’occorrente è abbastanza articolata e il lavoro inizia già giorni prima: viene raccolta la verdura migliore, le spezie, vengono scelti i legumi e la pasta, e a tal proposito, non si può affermare con certezza se tutto ruoti davvero intorno al numero 7, anche perchè la preparazione è a discrezione e gusto di ogni famiglia che rende particolareggiata e unica ogni versione.

Per avere comunque le idee più chiare, vi rimandiamo al disciplinare della Cantina di Porta Romana raccomandandovi soprattutto di non confondere questo piatto con un semplice minestrone per un principio fondamentale: ogni ingrediente ha bisogno dei suoi tempi di cottura venendo perciò cotto singolarmente e, solo alla fine, si unisce il tutto avendo cura di vertere (mescolare, girare come si dice nel dialetto teramano e da cui potrebbe aver origine la parola Virtù, anche se altre espressioni dialettali come vard, che sta per verde che poi sarebbe il tipico colore del piatto, o verdù e cioè le verdure, parrebbero avvicinarsi molto all’origine del termine) continuamente il pentolone, evitando così che la pietanza ribolla a causa della fermentazione e quindi inevitabilmente si guasti.

Per il resto, non si può non accennare alle cucine che si riempiono di profumi, colori e sapori, ma soprattutto, al famoso peregrinare di casa in casa con i pentolini ripieni di assaggi di Virtù come vero e proprio omaggio impossibile da rifiutare per rinsaldare i rapporti tra una famiglia e l’altra, ma che anzi, se non donato o non ricevuto, rappresentava guai in vista: state pur certi che degli screzi se non c’erano già stati, erano in vista.

Ma ora basta leggere, non resta che venire per le vie del Centro Storico di Teramo la mattina del Primo Maggio e assaporare il tutto.

Scritto da
Sabrina Verna

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