Dalla cantina di uno dei palazzi del centro storico, si accede alla Neviera, una grotta, posta al di sotto del piano stradale, scavata nel terreno argilloso e rifinita in muratura, risalente al medioevo e perfettamente conservata.
Un piccolo miracolo di ingegneria, che testimonia la grande capacità che gli antichi abitanti del borgo avevano di sfruttare le scarse risorse in loro possesso.
Un corridoio piuttosto scosceso, realizzato a gradini bassi e interamente lastricato di ciottoli, scende fino all’ambiente principale, di pianta irregolarmente circolare, anch’esso con pavimento selciato e circondato da nicchie scavate nelle pareti. La copertura è realizzata mediante volte, a botte quella del corridoio, a crociera quella della sala.
Realizzata intorno al 1100, la grotta, che naturalmente mantiene una temperatura costante e fresca anche d’estate, era utilizzata per la frollatura delle carni: un vero e proprio “frigorifero dell’antichità”.
Lungo il corridoio si portava, a dorso di mulo, la neve dell’invernata, che veniva quindi sistemata, alternandola a strati di paglia – che fungeva da materiale isolante – su tutto il pavimento della sala e nelle nicchie laterali. In questo ambiente la carne e le vivande si conservavano per mesi, fino allo scioglimento della neve che, liquefatta, veniva convogliata, da canaletti e dislivelli sul pavimento, in una cisterna laterale che scende ulteriormente di qualche metro al disotto del piano di calpestio.
Questo metodo di conservazione della carne si deve ai Saraceni, che, ancora una volta, si legano alle origini del paese di Canzano: sarebbero stati proprio i Saraceni a fondare il paese nel sito in cui sorge oggi, secondo la tradizione che rivive nel gonfalone del paese, che presenta la testa di un moro, di profilo, bardata di rosso e coronata.
Quella della Neviera, naturalmente, era una comodità che non tutti potevano permettersi, appannaggio di pochi facoltosi, che oggi resta come testimonianza dell’antica idea di lusso. Il paese ospita diverse costruzioni di questo tipo, al di sotto dei palazzi delle antiche famiglie nobili del borgo, che a volte erano collegate tra loro, come dimostra l’abbozzo di un tunnel, il cui scavo non è stato mai terminato, che si apre su un lato dell’unica neviera oggi visibile, perché meglio conservata. Quest’ultima, infatti, fu murata alla fine dell’ottocento e ritrovata quasi un secolo dopo durante i lavori di restauro del nuovo proprietario della cantina, grazie ai racconti di un anziano del paese.
